La cuisine créole, l’histoire d’une rencontre entre divers peuples

crédit photo: Overblog

La cuisine créole est née dans un contexte difficile, principalement inspirée par la faim et fruit de la rencontre entre Indiens Caraïbes, Européens, Africains et Indiens venus d’Inde. De manière générale, elle est réputée pour sa générosité, étant consistante, simple et savoureuse à la fois. Revenons sur l’histoire de ces rencontres qui l’ont engendrée.

Il y a quelques jours, soit le 1er janvier 2017, le peuple haïtien fêtait ses 213 années d’indépendance. À cette occasion fut dégustée la soupe joumou, réalisée à base de giromon (sorte de potiron), de chou et de viande entre autres éléments. Durant la période coloniale française à Haïti, seuls les colons et les affranchis pouvaient se permettre ce mets. Aussi, pour célébrer l’abolition de l’esclavage et l’accession à l’indépendance, Jean-Jacques Dessalines recommandera à son peuple de déguster la soupe joumou, ce qui deviendra une tradition perpétuée chaque année. Si Haïti s’enorgueillit de ce plat, elle présente aussi toute une gamme de saveurs dans le riz collé, le riz djondjon, les bananes pesées ect.

Riz djondjon

À l’origine, les Antilles étaient peuplées d’Indiens Caraïbes, spécialistes du rôtissage et du boucanage (fumage) de la viande. Lorsque les premiers colons débarquèrent vers 1635, ils s’accaparèrent ce savoir-faire, pour agrémenter leurs maigres victuailles à savoir, de la farine, des pois et de la viande séchée.

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Cinq ans plus tard arriveront les esclaves africains, ainsi que les ignames, patates douces et dachines importés d’Afrique pour les nourrir. Des marchandises de bonne conservation telles que la farine, les lentilles, les haricots rouges, les salaisons de viandes et la morue séchée viendront d’Europe pour compléter tout cela. Bien qu’étant tenus de nourrir leurs esclaves, beaucoup de maîtres étaient avares et limitaient leur nourriture. Ceux-ci devaient faire preuve d’ingéniosité pour maximiser l’énergie fournie par le peu qu’ils avaient. Aussi, aux lentilles et haricots, ils ajouteront de petites boules de farine nommées « dombrés ». Les rivières et la mer seront pourvoyeuses d’écrevisses, de crabes et de poissons frais. Les pois alliés aux plantes comestibles locales feront des soupes revigorantes et succulentes.

Soupe Congo crédit photo: La cuisine du monde

Soupe Congo
crédit photo: La cuisine du monde

Après l’abolition de l’esclavage, la débrouillardise restera de mise. Les conditions de vie étaient toujours très dures, et les plus pauvres ne pouvaient même pas s’acheter du pain. Or, il y a quelques siècles, dans une région du nord-est des États-Unis vivaient les amérindiens Shawnees, qui confectionnaient des galettes de maïs fort nourrissantes appelées « joniking ». Les colons s’en inspireront en y ajoutant de la farine de blé, et le baptiseront « journey cake », car il permettait d’être repu toute une journée. Ils feront circuler la recette au fil de leur expansion coloniale, vers le sud des États-Unis, puis les Antilles. En Louisiane on l’appelle « Johnny Cake ». En Dominique et à la Barbade, on le trouve sous le nom de « djoncake ». En Haïti, c’est le « donnkit ». En Guadeloupe, le « bokit », qui est devenu un incontournable. Lorsque l’argent manquait, les Guadeloupéens fabriquaient le bokit avec un peu de farine, du saindoux, de l’eau et du sel. Ils le faisait frire et y fourraient les restes du repas de la veille, ou alors de la morue, ou autre poisson.

Poulet Colombo crédit photo: Kiyakuisine

Poulet Colombo
crédit photo: Kiyakuisine

En 1854, les Indiens apportent aux Antilles françaises des épices venus d’Inde, telles que le curry qui donnera naissance au fameux colombo.

La cuisine créole est donc l’équation réussie de ce brassage ethnique, social et alimentaire. L’ingéniosité dont firent preuve les indigènes et les esclaves pour tromper la faim a donné naissance à ces plats aujourd’hui inévitables dans la gastronomie antillaise. C’est pour cela qu’elle est consistante, simple et goûteuse. Aujourd’hui elle est encore une coutume familiale, et fait le bonheur des palais en quête de chaleur humaine.

A propos de l'auteur :

Originaire de la Caraïbe, je suis une amoureuse de nos riches et fascinantes cultures noires. J'aime particulièrement conter nos belles histoires.

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